RYBY
Ryby
-delikatesa na tanieri!
Mnohé staroveké civilizácie verili, že podporujú ľudské myslenie. Egypťania ich konzumovali na zvýšenie plodnosti a Číňania na prinavrátenie mužskej sily. Na jednej strane sú opradené mýtami a legendami, na druhej strane ich odborníci považujú za dôležitý pilier našej životosprávy. Ryby sú delikatesou, ktorá by nemala chýbať na našom tanieri.
Zopár faktov:
Ryby delíme na dve skupiny – sladkovodné a morské. Kategória sladkovodných má tri akostné triedy. V prvej je napríklad hlavátka, jeseter, v druhej kapor, lieň, ostriež a v tretej karas, mrena, pleskáč. Morské ryby sú buď s bielym mäsom /kambala, losos morský, treska/ alebo tmavým mäsom /makrela, haring, sardinka, tuniak/. U bielych rýb je podiel tuku vo svalovine na hranici 2% a obsah nenasýtených omega-3 kyselín dosahuje 0,6%. Svalovina tmavého rybieho mäsa obsahuje od 5 do 20% tuku a hodnoty nenasýtených omega-3 kyselín sa pohybujú na hranici 1-2%.
Prečo ich jesť?
O rybách síce toho veľa vieme, paradoxne neskonzumujeme za rok ani minimálnu odporúčanú dávku, ktorá činí 6 kg na osobu /na Slovensku je to v priemere 5kg/. Ide pritom o mäso, ktoré je ľahko stráviteľné a bohaté na mnohé látky prospešné pre naše zdravie. Ryby obsahujú významný antioxidant selén. Podporujú hojenie rán, eliminujú zápalové procesy v tele, pomáha pri liečbe akné a spomaľuje starnutie. Jód v rybacom mäse vplýva na funkciu štítnej žľazy, ako aj na celkovú vitalitu organizmu. Bohato zastúpený je aj vitamín D, ktorý je nevyhnutný na zdravý rast kostí a zubov. V neposlednom rade treba spomenúť nenasýtené omega-3 mastné kyseliny. V tele pôsobia protizápalovo i ako prevencia proti Crohnovej chorobe, skleróze, artritíde i migrenickým stavom.
Kapor
Charakteristika:
Sladkovodná šupinatá ryby, ktorej váha sa pohybuje okolo 2-4kg, má veľké šupiny, menšie i väčšie kostičky. Mäso z kapra je diétne a má typickú výraznú chuť.
Príprava a kombinácie:
Kapra môžeme grilovať, piecť, vyprážať i marinovať. Dusenie je považované za nevhodný spôsob tepelnej úpravy. Okrem tradičnej kombinácie vyprážaného kapra so zemiakovým šalátom je zaujímavé spojenie s orechmi a sušeným ovocím. Pri pečení sa dá použiť syr, zelenina, huby, víno pivo. Medzi vhodné omáčky patrí medová, hubová, alebo pikantná.
Losos
Charakteristika:
Vďaka vysokému obsahu tuku má táto vyše pol metra dlhá ryba doružova zafarbené mäso. Lososa je možné kúpiť vcelku, alebo vo forme čerstvého, údeného, alebo mrazeného filé.
Príprava a kombinácie:
Losos sa dá piecť, grilovať i dusiť. Na vyprážanie sa tento druh mäsa nehodí. Grilovaný losos sa podáva ako samostatné jedlo, alebo ako súčasť rôznych zeleninových šalátov. Jemnú chuť si zachováva pri pečení v alobale s cesnakom a bylinkami, zaujímavá je aj kombinácia s listovým špenátom. Medzi typické omáčky patri citrónová, brusnicová alebo syrová.
Tuniak
Charakteristika:
Ide o veľkú oceánsku rybu s ružovým alebo tmavočerveným mäsom, pričom tuniak s bledým mäsom je u nás zriedkavejší. Má výraznú chuť a vôňu a nevyžaduje zložité dochucovanie.
Príprava a kombinácie:
Tuniak vynikajúco chutí varený, dusený i pečený. Dlhá tepelná úprava však mäso vysušuje. Tuniak sa používa na prípravu cestovín, ryžových zmesí, zeleninových šalátov i japonského sushi. Rovnako obľúbený je aj v studenej kuchyni, napríklad ako súčasť sendviča s majonézou a zeleninou. Kombinuje sa so smotanovou, syrovou i paradajkovou omáčkou.
Makrela
Charakteristika:
Morská ryba so zaujímavým strieborno-zeleným zafarbením má jemno ružové a šťavnaté mäso. Predáva sa čerstvá, mrazená, ako filé, no medzi najobľúbenejšie patrí údená makrela.
Príprava a kombinácie:
Makrely sa dajú piecť i údiť. Z tepelných úprav sa neodporúča dusenie. Pri grilovaní je vhodné skombinovať makrelu so zeleninou, plátkami syra i citróna. Podáva sa napríklad so zemiakovým šalátom, ale aj s tmavým chlebom alebo pečivom. Z údenej makrely sa dá pripraviť výborná nátierka. K vhodným omáčkam patrí chrenová, paradajková i pikantná.
Šťuka
Charakteristika:
Dravá sladkovodná ryba má najchutnejšie mäso, ak je jej váha okolo dvoch 2kg. Kvalitu ovplyvňuje i vek. Mladá šťuka má jemné a krehké mäso, staršia príliš suché a hrubé.
Príprava a kombinácie:
Vyprážanie pečenie a grilovanie patrí k vhodným spôsobom tepelnej úpravy šťuky. Medzi nevhodné sa radí dusenie. Chuť tejto ryby najlepšie vynikne na masle. Rovnako delikátna je aj uvarená šťuka a červenom víne a korení. Pri pečení sa šťuka kombinuje so syrom, hubami a zeleninou. Výborne chutí aj so syrovou, smotanovou, horčicovou, či kôprovou omáčkou.
Pangasius
Charakteristika:
Pôvodne vietnamská delikatesa sa pre svoju príjemnú vôňu a jemné mäso bez kosti stala veľmi obľúbenou aj u nás. Kvalitou sa pangasius často porovnáva s mäsom morského jazyka.
Príprava a kombinácie:
Pangasius sa dá piecť i variť, neodporúča sa jedine jeho príprava dusením. Spolu so zeleninou, syrom a šunkou sa môže piecť v alobale. Takto si udrží vlhkosť i šťavnatosť. Chuť a vôňu tejto ryby zvýraznia smotanovo-syrové omáčky. Pikantnosť sa docieli horčicovou, paradajkovou, či kôprovou omáčkou. Najlepšou prílohou sú zemiaky, alebo zemiakový šalát.
Krevety
Charakteristika:
Veľkosť kreviet sa mení podľa miesta ich výskytu. Krevety zo studených vôd sú menšie ako tie z tropických oblastí. Väčšina druhov má typickú silnú vôňu, ktorá sa dá zmierniť citrónom.
Príprava a kombinácie:
Krevety sa nesmú dlho tepelne upravovať. Vyprážanie, či grilovanie by nemalo presiahnuť 3 minúty /mrazené 5 minút/. Z kreviet sa dajú pripraviť rôzne druhy šalátov, pri zapekaní sa kombinujú s avokádom, syrom i aromatickými bylinkami. Na zvýraznenie chuti sa dokonca nakladajú do koňaku, i portského vína. Hodia sa k ním najmä pikantné omáčky z čili a karí.
Treska
Charakteristika:
Treska vážiaca od 2 do 5 kg má mäkké, jemné a veľmi chutné mäso. Z pečienky sa spracováva vysoko hodnotný a výživný tuk, z ikier sa zasa vyrába kaviár.
Príprava a kombinácie:
Či už ide o pečenie, vyprážanie, alebo dusenie, treska pri tepelnej úprave vyžaduje opatrnosť. Jej mäso totižto môže zoschnúť a rozpadnúť sa. U nás sa najčastejšie používa filé, ktoré sa vypráža a podáva sa s varenými zemiakmi. Pri opekaní sa treska kombinuje s bazalkou, špenátom, syrom a paradajkami. Medzi vhodné omáčky patrí smotanová, kôprová a syrová.
Pstruh
Charakteristika:
Pstruh má veľmi jemné, mastnejšie mäso a na spracovanie sa ideálne hodí približne štvrť kilogramová ryba tohto druhu. Pstruh sa vyskytuje v sladkých i slaných vodách.
Príprava a kombinácie:
Pstruh sa môže grilovať, piecť i vyprážať. Z tepelnej úpravy sa neodporúča jedine dusenie. Chuť tejto ryby vynikne, ak sa pripravuje na masle. Tradičným receptom v mnohých medzinárodných kuchyniach je pstruh na mandliach. Medzi typické prílohy patria napríklad varené zemiaky, či huby. Z omáčok je to brusnicová, syrovo-orechová, alebo petržlenová.
Mušle
Charakteristika:
Sú v rôznych farbách /tmavočervené, čierne/ a cenné sú najmä pre obsah bielkovín a minerálov. Čerstvé mušle musia byť pevne uzavreté a tepelne sa upravujú max 4 minúty.
Príprava a kombinácie:
Mušle sa môžu variť i vyprážať. Ak sa však pri varení neotvoria, nie je vhodné ich konzumovať. Z mušli sa pripravujú rôzne polievky, omáčky, šaláty. V Španielsku sú neoddeliteľnou súčasťou národného jedla, ktorým je paella. Na dochutenie mušlí sa používa karí, rozmarín, či tymian. Z omáčok je to citrónová, vinná, pikantná, alebo paradajková.
Zdroj: Internet
